Nome scientifico: Cynara cardunculus scolymus

Famiglia: Compositae

Origine: bacino del Mediterraneo

Il Carciofo è una pianta cespitosa con radice rizomatosa; ha fusto eretto di colore verde glauco, solcato, alto da 50 a 150 centimetri più o meno ramificato, foglie oblunghe, pennatopartite, verdi nella pagina superiore e biancastre nella pagina inferiore, inermi o spinose ai margini.

I fiori sono tubulosi, di colore violetto, raccolti in grossi capolini (fino a 10 centimetri di diametro) e circondati da brattee verdi o violacee carnose alla base e coriacee nel resto, inermi o con spine apicali, le quali, con l’alloggio dell’infiorescenza ancora immatura, costituiscono la parte edule della pianta anch’essa chiamata carciofo.

Il frutto è un achenio munito di pappo.

Il Carciofo si moltiplica piantando in autunno i polloni basali del fusto principale (carducci o cardoncelli), che devono comprendere una porzione di rizoma; la coltura si rinnova annualmente oppure viene utilizzata per un periodo massimo di tre anni.

La raccolta si fa generalmente da gennaio ad aprile cogliendo i capolini molto prima della fioritura e in tempi diversi: dapprima quelli apicali che si sviluppano per primi (mamme), quindi quelli laterali (figli) e infine quelli basali (nipoti) ricavando complessivamente circa 10-12 carciofi da ciascuna pianta.

La coltura è diffusa in tutta l’Europa meridionale e in America e richiede terreni profondi, soffici, poco umidi e clima mite.

Oltre che nel campo dell’alimentazione, la pianta del carciofo viene utilizzata in medicina per le sue proprietà colagoghe e diuretiche; contiene cinarina, inulina, enzimi, tannino, ecc.; le foglie costituiscono anche un ottimo foraggio.

Molto varie sono le preparazioni del carciofo: crudi in pinzimonio o cotti in diversi modi tra cui tipici i carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, aromi e olio, i carciofi ripieni.

I fondi di carciofo sono utilizzati in molte preparazioni d’alta cucina; anche i capolini della pianta costituiscono un alimento gustoso e di facile digeribilità.

Il Carciofo selvatico è un’erbacea perenne detta anche carduccio o cardoncello che cresce spontanea nelle regioni mediterranee.

Di dimensioni minori del carciofo coltivato, ha foglie munite di spine marginali gialle e capolini più piccoli, con brattee spinose. I suoi fiori possono servire per far cagliare il latte. In Italia è diffuso negli incolti del meridione e delle isole.

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