L’olivo - anche detto ulivo - (Olea europaea), pianta diffusa in tutti i paesi dal clima prevalentemente mediterraneo, si presenta in due sottospecie: olivo coltivato (o olivo domestico) e olivo selvatico (o oleastro). Entrambe le varietà appartengono comunque alla famiglia delle Oleacee, ma mentre il primo (olea) è un albero alto da 4 a 10 m circa, con rami lisci, foglie sempreverdi, lanceolate, verdi sopra e biancastre sotto, con un frutto (oliva) grande e carnoso, il secondo (oleastro) è più piccolo, a chioma raccolta, foglie piccole e strette così come il frutto.

Il primo viene coltivato in zone pianeggianti del bacino del mediterraneo, mentre il secondo cresce in prevalenza in luoghi rupestri: in Italia è una coltura largamente presente in tutte le regioni (eccetto nella zona padana), e si presenta in ognuna con proprie e numerose caratteristiche varietà.

La diffusione dell’olivo riguarda anche altri Paesi, sempre attigui alla fascia mediterranea come Spagna, Portogallo, Africa Settentrionale, Grecia, Asia Minore (laddove avrebbe visto la sua origine secondo una delle tante leggendarie versioni), Palestina.

L’olivo è pianta significativa e venerata fin dai tempi dell’antica Grecia (in cui è protagonista di varie leggende come quella secondo la quale Atena conquistò il potere sull’Attica e su Atene facendo spuntare dalle viscere della terra tale albero in una gara con giudice Zeus), dell’Egitto (solo olio faceva ardere le sacre lampade nel tempio di Amon-Ra) e delle grandi civiltà monoteiste (l’olio è elemento principale di cerimonie religiose di ogni tipo, consacra ministri del culto, purifica gli infermi e i neonati, conferma la fede dei cresimati, etc.).

Il ramoscello di olivo è da sempre simbolo di pace, noto fin dai tempi dei primi cristiani, la corona formata dai suoi rami è dono ambito, premio per i vincitori delle Feste Panatenee e dei giochi olimpici nell’antica Grecia, il suo estratto oleoso viene ritenuto indispensabile per la bellezza di giovani atleti e di donne: insomma, un caleidoscopio di simbolismi e credenze, dovuto forse in origine anche all’enorme importanza alimentare rivestita non dalla pianta in sè, ma principalmente dai suoi frutti (olive) e dal prodotto della loro spremitura (olio).

Nonostante si presenti come uno degli alberi più longevi, l’olivo è passibile di vari parassiti (vegetali come la melata, l’occhio di pavone, la brusca, la cocciniglia nera, la fusaggine e animali come la cicedonia suggiscorza, il fleotribo e la più famosa mosca dacus olei); la sua pianta è inoltre danneggiata da freddi, geli, piogge ed umidità, che ne marciscono le radici, essendo la sua temperatura minima sopportabile intorno ai 7°.

L’olivo si propaga per semi e vegetativamente per parti di pianta (ovoli, polloni e talee): i suoi frutti (tipiche drupe con mesocarpo carnoso, le comuni olive) giungono a piena maturazione in autunno e la loro raccolta avviene tra fine settembre ed ottobre (per le olive verdi da tavola non ancora completamente mature) e i mesi di dicembre-febbraio (per le olive da spremitura e da tavola nere).

Vari sono i sistemi di potatura della pianta durante la sua coltivazione ((di impianto, di riforma, di ringiovanimento e di produzione), come diversi sono i metodi di raccolta delle olive: i più comuni sono la brucatura, la pettinatura, la bacchiatura, la raccolta su reti permanenti e la scuotitura meccanica.

Mentre la prima tecnica abbisogna di molta manodopera ma rappresenta il sistema migliore per non danneggiare le piante e i frutti, l’ultimo sistema utilizza il minore impiego di forze possibile, ma rovina le piante afferrate da macchine che le scuotono per staccarne i frutti che però ne danneggiano le radici.

Le olive, utilizzate come alimenti da tavola ed indolcite con particolari processi e variamente conservate a seconda delle tipologie, sono usate soprattutto come antipasto: le principali varietà sono rappresentate da quelle dolci, verdi, nere, seccate nel forno o farcite, con capperi, peperoni e filetti d’acciuga.

Il maggior impiego delle olive è comunque quello destinato alla produzione di olio (utilizzato, oltre che per uso alimentare, anche sotto l’aspetto farmacologico in qualità di medicamento come lassativo, emolliente e protettivo del tubo gastro-intestinale o nella cura degli avvelenamenti da sostanza caustiche o corrosive): a tal fine esse subiscono in varie fasi un lungo processo di lavorazione, le cui principali tappe sono rappresentate dalla frangitura o molitura, dalla gramolatura e dall’estrazione.