Auguste Escoffier

Nel 1846 nasce Auguste Escoffier, probabilmente il maggiore teorico della cucina francese.

Fin da giovane inizia a lavorare presso un “French restaurant”, di proprietà dello zio, dove inizia a comprendere le necessità della cucina e del commercio.

Nel 1865 riesce a divenire cuoco presso il ristorante parigino "Petit Moulin Rouge".

La sua carriera ottiene una brusca impennata con la Guerra Franco – Prussiana, quando viene preso come capo cuoco delle truppe del fronte sul Reno, presso la città di Metz.

A causa della sconfitta dei francesi, Escoffier viene catturato dalle truppe teutoniche. Durante la prigionia dimostra per la prima volta la propria abilità anche come scrittore, con la stesura delle “Memorie di un cuoco dell'esercito del Reno”. L’esperienza al fronte permetterà al cuoco di studiare nuove tecniche per il mantenimento del cibo, una necessità importante soprattutto per le derrate alimentari al fronte. Questi anni trascorsi e le idee che prenderà dalle esperienze fatte sono alla base delle future fortune imprenditoriali del cuoco.

Al termine del conflitto ritorna al proprio lavoro presso il "Petit Moulin Rouge”.

Nel 1876 Escoffier riesce ad aprire il suo ristorante, a Cannes, lo chiama "Le Faisan doré” (Il fagiano dorato).

La sua carriera da imprenditore prosegue con la fondazione della rivista “Art Culinaire”. Siamo nel 1884. la rivista, , è pubblicata ancora oggi, nel 2010, subendo solo, agli inizi del 900 un cambiamento di nome in "La revue culinaire".

Nell’ultimo decennio dell’800 avviene un incontro fondamentale per la carriera di Escoffier. Infatti inizia un rapporto lavorativo con Cesar Ritz presso il "Grand Hotel" di Monte-Carlo, dove ricopre l’incarico di capo – chef.

Da questo rapporto inizierà un nuovo modo di organizzare la ristorazione nei grandi alberghi di tutta Europa: Londra, Parigi, e la Svizzera divengono le basi del successo del binomio Ritz – Escoffier, una coppia che era sinonimo di villeggiatura di alto livello.

La teoria dello chef era semplice ma risolutiva: senza dimenticare le salse, vera base della tradizione culinaria francese, era necessario creare una cucina meno “barocca”, ovvero unendo alla bellezza dei piatti la digeribilità dei cibi.

Partendo da questo assunto, secondo Escoffier, anche i menù necessitavano di una riorganizzazione, rendendo la “carta” non un’accozzaglia senza senso di pietanze gastronomiche, ma un percorso invitante nei cibi da offrire agli acquirenti.

Tanti ottimi risultati portano alla pubblicazione, nel 1903, della "Guide Culinaire", realizzata da Escoffier in collaborazione con Phileas Gilbert e Emile Fetu, dove l’autore inserisce alcune delle ricette da lui ideate per i palati della nobiltà europea.

Nel 1919, alla fine del Primo conflitto Mondiale. Auguste Escoffier riceve l’onorificenza della Legion d'Onore.

Nel 1934, un anno prima della sua dipartita, il famoso cuoco pubblica la sua principale opera letteraria “Ma Cuisine”.

Ancora oggi, nel 2010, l’opera di Escoffier è per i cuochi francesi, ancora un testo di riferimento.

Nel 2006 il principato di Monaco ha emesso un francobollo in onore del grande chef.